ジェランガムゼリーの物理的特性がテクスチャーの用語選択に及ぼす影響

要旨

食物のおいしさを評価するうえでテクスチャーは重要である。本研究では、テクスチャーを表現する用語に注目し、テクスチャーコントロールが容易なジェランガムゼリーを用いて9種類のゼリーを調製し、官能評価から得られるテクスチャー評価とテクスチャー用語の特徴を明らかにした。官能評価は大学生24名を対象とし、ゼリーを試食した時の歯の使用と適切と思われる用語の収集を行った。その結果、かたさの主観的評価には弾力性を示す破断歪率が、弾力性の主観的評価には破断荷重がより影響する可能性があることが分かった。選択用語数の合計値が少ないゼリーは、他のゼリーに比べてオノマトペ型テクスチャー用語数が少ない傾向であり、非オノマトペ型テクスチャー用語数に違いはみられなかった。コレスポンデンス分析の結果から、破断歪率が60%以上で弾力性がはっきり感じられるゼリーには撥音のオノマトペ型テクスチャー用語が用いられるようになる傾向がみられた。|Texture is important in assessing the deliciousness of food. In this study, we focused on texture terms, prepared nine types of jellies using gellan gum, and clarified the characteristics of texture terms obtained from sensory evaluation. The sensory evaluation was conducted on 24 university students, and the texture terms of gellan gum jelly were collected. It was found that the number of words in the texture term was influenced by the onomatopoeia-type texture term, and that the non-onomatopoeia-type texture term had almost the same number of words in all the jellies. In addition, the judgment of whether to bite with teeth was weakly correlated with the number of texture terms, and it was inferred that it was related to the movement of the mandible. The jelly-specific ”tsururi” was collected in all jellies. Correspondence analysis revealed that the P-row onomatopoeia-type texture term began to appear as a jelly texture term with a breaking strain rate of 60% or more and a breaking stress of 4.0 N/m2.

主題