Automatic measuring system for dough testing; design, construction and reproducibility.

要旨

パン生地発酵力試験の際にパン生地から発生するガス量を長時間にわたり自動計測する装置を開発した.基本的には発生ガス量を水量・液面の変化に置換して,ロータリエンコーダの動きに変え,その動きを光学センサにより検知・測定することであり,このデータの収集と処理をマイクロコンピュータ処理化したものである.この装置ではパン生地から発生するガス量と,生地内に内蔵されるガス量を流路の途中にアルカリ液を置くことで測定している. 1台のコンピュータで48チャンネルの装置を制御でき,チャンネル間の測定精度は, ±2%もしくは±0.2ml以内である. N 88-日本語BASIC (86)を用いたプログラムによりコンピュータが, 5分毎のCO2ガス発生量と生地からのガス漏洩時刻を算出する.現在装備しているデータ処理としては総ガス発生量,単位時間毎のガス発生量,グラフ化,単純移動平均,および内蔵ガス量の概算である.測定例としてチューブポンプによるデータの信頼性に関するものと,無糖パン生地,および低糖パン生地・高糖パン生地におけるシリンダー試験法との相関性について示した,それらのデータをもとに,装置の性能と問題点について検討した,この装置は現在Fermograph (ATTO Co., Ltd., Japan)として市販されている.終わりに本装置のソフトウェア開発にあたり御指導,御助言をいただいた北海道大学工学部魚住純博士,農林水産省食品総合研究所鍋谷浩志氏に深く感謝の意を表します.

主題