Studies on characterization of odor-descriptive terms for food products. Part II. Characterization of concrete terms for odor-description of food products.

要旨

匂いを具体的に表現する用語(具体的匂い用語)間の類似性について専門家パネルと素人パネルにアンケート調査を行ない,得られた類似度行列を数量化理論第4類とグラスター分析により解析し,用語のキャラクタリゼーションを行なった. (1) 味の素,小川香料,九州大学のデータセットを統合して解析したところ, 54個の具体的匂い用語は16個のクラスターと4個の孤立用語に分けることができた.各クラスターは,“動物系”,“乳・油脂系”,“発酵及び腐敗臭”,“溶媒系”,“エステル臭”,“硫黄系”,“植物系”,“ほこりっぽい匂い”,“スパイス系”,“樹脂系及び“焦げ臭”と意味付けることができた. (2) 専門家と素人を比較すると,同様の匂いグループが形成されたにもかかわらず, 51語中同じグループに属した用語は35個しかなく,特定の具体的匂い用語のキャラクタリゼーションには,訓練,経験並びに知識が必要であることが明らかとなった. (3) 食品の匂い用語として, 44個の用語を選出した.

主題