Effect of meat grade, gender of the animal, and fatty acid content on the eating quality of Japanese black beef meat determined using testing panel

要旨

黒毛和種牛肉のBMSNoと性（去勢，雌）が既知の牛肉を用い，BMSNo，性およびモノ不飽和脂肪酸（MUFA）割合が食味性に及ぼす影響を検討した．BMSNo（4，7，9）と性（雌と去勢），MUFA割合（高，中，低）ごとに3頭分，合計54頭分のサーロイン牛肉を用い，10名の訓練パネルにより10のパネルテスト項目について評価を行った．パネルテストの結果，BMSNoは，「好ましいうま味」を除く全ての項目に影響しており，BMSNoの高い方が全ての項目で有意に優れた．MUFA高と中が低よりも「風味の強さ」では優れる結果となったものの，「やわらかさ」，「線維感」，「総合的食感」では，MUFA高が中や低よりも評価が低い結果となった．パネルテストの「風味の強さ」とMUFA割合の間に有意な相関（r=0.432，P＜0.001）が得られた．食味に関するMUFAの影響が二次曲線的な関係を示したことから，適切なMUFA割合が存在する可能性が示唆された．

主題